Wino i jedzenie - co, gdzie, kiedy, jak i z czym

Początkowo była to druga część postu pt Sos do wina, czy wino do sosu – czyli o doznaniach kulinarnych słów kilka , jednak rozdzieliłam go na dwa mniejsze – pierwszy to konkretne wnioski z warsztatów kulinarnych (które znaleźć można tutaj: Sos do wina, czy wino do sosu – czyli o doznaniach kulinarnych słów kilka), a drugi (Wino i jedzenie - co, gdzie, kiedy, jak i z czym) to kilka ogólnych porad i informacji, które mogą pomóc w dobieraniu wina do posiłków. Tak więc dziś słów kilka o ogólnych zasadach tworzenia par wino+jedzenie - tych najlepszych i nienajlepszych, polecanych przez ekspertów, sprawdzonych i ogólnie znanych.

I co najważniejsze – warto łamać schematy i próbować win niezgodnie z ogólnie przyjętymi zasadami, bo najważniejsze, żeby smakowało nam, a nie światowym ekspertom ;) Jednak na przyjęcie warto brać pod uwagę gusta innych i uniwersalność smaków, aby trafić w gusta wszystkich (no, większości) zaproszonych gości. Tak więc poniżej znajdziecie kilka porad ogólnych, pewnie wszystkim dobrze znanych, ale warto sobie te informacje odświeżać ;) Zawsze i wszędzie uniwersalnym jest dobieranie wina i jedzenia w taki sposób, aby jedno równoważyło drugie.

Jeśli trafi się nam wino korkowe, to nie używajmy go do przygotowywania potraw, bo zniszczy smak potrawy. Lepiej jest wylać wino do zlewu, lub najzwyczajniej w świecie zareklamować je w sklepie, w którym zostało kupione. Dolewanie zepsutego wina do garnka z jedzeniem jest złym rozwiązaniem – chyba, że ktoś woli samą świadomość, że jest tam wino, a nie zwraca uwagi na smak. Ale to już kwestia gustu, o którym jak mówi znane powiedzenie, się nie rozmawia.

Oceniając potrawę i dobierając wino oczywiście najlepiej jest się posługiwać własnym gustem i wrażliwością na smaki – swoją własną wrażliwością. Bo nikt nie wie lepiej, co nam smakuje, a co nie, niż my sami ;)  Jeśli jednak chcemy dobrać wino, które będzie pasować lepiej niż inne, możemy spróbować ocenić potrawę w kilku krokach i kierować się sprawdzonymi już zasadami:

Krok 1 – struktura

Im cięższe jedzenie, tym cięższe musi być wino. Do tej pory kierowano się regułą czerwone wina do czerwonego mięsa, a białe do białego, lżejszego. Obecnie jednak coraz częściej trafia się na białe treściwe wina, które dobrze pasują do ciężkich potraw – często lepiej niż lekkie czerwone. Do ciężkich win o bogatej strukturze warto dobierać ciężkie wina z wysokim poziomem alkoholu. Natomiast do lekkich posiłków (sałatki, sola) lepsze są lżejsze wina z małym % alkoholu. Do potraw tłustych dobieramy wino o wysokim poziomie kwasowości- Do pikantnego jedzenia unikamy wysokiego % alkoholu i wysokiego poziomu tanin.

 

Krok 2 – intensywność smaku i aromatu

W zależności od intensywności aromatu, dobieramy wino o tak samo mocnym lub tak samo słabym aromacie. Trzeba tylko pamiętać, że mocny aromat niekoniecznie oznacza treściwe wino. Do lekkich potraw, ale z intensywnym aromatem dobieramy wino lekkie, ale intensywnie pachnące.

Krok 3 – sposób przygotowania

Kolejnym elementem jest sposób przygotowania potrawy – inaczej smakują warzywa, mięso czy ryby gotowane w wodzie, inaczej na parze, jeszcze inny smak będą miały smażone, pieczone, duszone czy grillowane. Dobierając wino warto więc wziąć pod uwagę ten element.

Grill – często dodajemy sól, więc wino z większą ilością tanin będzie dobre;

Gotowane na parze – nie dodaje smaku, potrawy są dość deliaktne; najlepiej jest unikać treściwych wyrazistych win.

Smażone na oleju/oliwie – będą bardziej tłuste, warzywa/mięso/ryba „piją” tłuszcz, więc najlepszym będzie wino o wysokim poziomie kwasowości.

Pieczone – sprawia, że potrawa staje się sucha, więc najlepiej wtedy dodać tłuste wino.

Na patelni potrawy lekko grillowane bez oliwy – najlepiej jest dobrać lekkie czerwone wino.

Krok 4 - sos

Sos jest bardzo mocnym elementem, który całkowicie zmienia smak potrawy. Zupełnie inaczej przecież smakuje makaron z sosem pomidorowym, inaczej ze śmietanowym, a inaczej z oliwą z oliwek. Dlatego dobierając wino do potrawy, które mają sos, trzeba brać pod uwagę sos, który nadaje potrawie smak.

Warto jeszcze wspomnieć, że na potrawę mają również wpływ przyprawy, więc zanim wybierzesz wino, zastanów się, czy przyprawy nie wpłyną znacząco na posiłek (np dodając wyrazistych aromatów lub pikantności).

I na koniec kilka przykładów ‘parowania’:

Pieczony łosoś + tłuste wino np viognier

Tłuste mięso (jagnięcina, kaczka) + pinot noir lub + beczkowane białe

Gorzki posmak w mięsie (królik, kurczak, indyk) + merlot, valpolicella, grenache

Cukinia na parze + delikatne białe wino

Na patelni potrawy lekko grillowane bez oliwy + lekkie czerwone wino

Jagnięcina z pieca + merlot

Pieczona jagnięcina + Medoc (zwłaszcza Pauillac i Saint-Julien)

Dziczyzna + mocne taniny np północny Rodan, Piemont

Kapusta  z grzybami + gewurztraminner

Bigos – można podczas gotowania dolać trochę wina i wtedy wino o podobnych właściwościach podać do jedzenia

Kaczka z żurawiną lub pasztety + dolcetto

Deska wędlin + dolcetto lub gamay (ale nie gamay burgeois noveau)

Truffle + dolcetto

Ser kozi + sancerre

Ser pleśniowy stilton + vintage port

Roquefort + sauternes

Tarta owocowa + coteaux du Layon

Ostrygi + szampan Blanc de Blancs albo Premier Cru Chablis

Owoce morza + muscadet sur lie

Ryby + białe wino, ew lekkie czerwone z wysokim poziomem kwasowości i bez tannin (ryby sprawiają, że taniny stają się metaliczne).

Stek + treściwe czerwone wina z dużą ilością tanin

Ryba (np tuńczyk) gotowana w czerwonym winie + pinot noir

Kurczak w kremowym białym sosbie + chardonnay

Szparagi + sauvignon blanc